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第265章 干焖羊肉（第4页）

下午四点，后厨的抽油烟机开始轰鸣，古月挽起工装袖口，露出结实的小臂，着手处理泡了两个小时的羊肉。血水已析出大半，水面飘着层淡红浮沫，他将羊肉捞出，用清水反复冲洗，沥干时水珠顺着肉的纹理滑落，滴在不锈钢盆里“嗒嗒”作响，每块肉都饱满紧实，透着新鲜光泽。

“羊肉焯水一定要冷水下锅，才能把血沫都逼出来。”古月对走进来帮忙的苏沐橙说，他把铁锅烧至冒烟，加冷水没过羊肉，放入三片老姜片、两段大葱、两勺料酒，大火烧开。蓝色火焰舔着锅底，锅里的水逐渐冒泡，淡红色血沫像细碎棉絮浮上来。

他捏着漏勺轻轻撇沫，动作细得像做精密实验——先撇去表面的大浮沫，再用漏勺边缘贴着锅壁，把缝隙里的小浮沫刮干净。“血沫不撇净，炖出来的肉会有腥味。”他说着将焯好的羊肉捞出，用温水冲洗干净，“用温水洗，避免肉质遇冷收缩，这样炖出来才软烂。”

沥干的羊肉放在案板上，撒上少许盐和胡椒粉。古月的手掌覆上去用力揉搓，掌心温度透过肉皮渗进肌理，“这样能锁住肉汁，还能进一步去膻。”苏沐橙站在旁边递毛巾，他擦了擦额头的汗，继续揉搓，每块肉都被揉得微微发黏。

炒糖色是干焖羊肉的关键，也是最考验火候的一步。古月将铁锅烧干，倒入比平时多一倍的菜籽油，油热后放入四十克老冰糖。他握着锅铲顺时针轻转，冰糖在油里慢慢融化，从雪白变成浅黄，再到深琥珀色，当糖液起小泡时，他立刻关火：“糖色炒到这个程度最香，再炒就苦了。”

火候稍纵即逝，古月迅速倒入羊肉，大火快速翻炒。锅铲与铁锅碰撞发出“叮叮当当”的声响，每块羊肉都均匀裹上糖色，从淡粉变成棕红，表面炒至微黄，油脂渐渐析出，肉香初步释放，弥漫了整个后厨。“要把羊肉的油脂炒出来，焖的时候才不腻。”他额角渗出汗珠，苏沐橙用纸巾给他擦掉，指尖碰到他的皮肤，带着微凉触感。

炒好的羊肉盛出备用，锅中留少许底油，放入姜片、葱段、蒜末煸炒出香。金黄蒜粒在油里滋滋作响，香味瞬间爆开，古月加入两颗八角、一小块桂皮、一个拍裂的草果、五个二荆条干辣椒，翻炒十秒，香料香与葱姜蒜香交织，呛得苏沐橙轻轻咳嗽。

“快出去躲躲。”古月笑着推她，“接下来放豆瓣酱，更呛。”他舀入一勺豆瓣酱、两勺甜面酱，小火慢炒，红油渐渐渗出裹在香料上，颜色鲜亮诱人。这时再倒入羊肉大火翻炒，让每块肉都沾到酱料，“酱料要炒透，不然有生酱味。”

翻炒均匀后加热水，刚好没过羊肉一厘米。“必须用热水，冷水会让肉变硬。”大火烧开后转小火，盖上铸铁锅盖，锅盖边缘压上湿毛巾，防止香味流失。“焖四十五分钟，期间不能开盖，让香味锁在里面。”他看了眼挂钟，时针指向四点四十五分。

利用焖肉时间，古月准备其他菜品：蒜蓉油麦菜要大火快炒，油麦菜沥干后入锅，蒜末爆香，翻炒至菜叶变软，出锅前淋香油，翠绿菜叶沾着金黄蒜末；冬瓜丸子汤是早上备好的，猪肉馅加调料搅拌上劲，挤成丸子下锅，浮起后加冬瓜片，煮软后加盐和香油调味，汤色清亮。

王岛走进后厨帮忙，抽了抽鼻子：“老板，你这手艺比我老家羊肉馆老板厉害多了。他炖肉总放太多香料，抢了肉本味。”

“炖肉讲究食材本身的味道。”古月切着蒜苗说，“香料只是辅助，不能喧宾夺主。”翠绿蒜苗段整齐码在盘里，像一排小士兵。

五点三十五分，焖肉时间到了。古月揭开锅盖，一股浓郁肉香瞬间冲出来，带着酱的醇厚、糖的微甜和羊肉的鲜香，连前厅客人都闻到了，林悦忍不住喊：“房东老板，羊肉好了吗？我快馋哭了！”

锅里汤汁剩了三分之一，羊肉炖得软烂，筷子轻轻一戳就穿透肉皮。古月转大火收汁，用锅铲不停将汤汁浇在羊肉上，每块肉都裹满浓稠汤汁。“收汁要快，避免肉变柴。”他盯着锅里的肉，眼神专注得像在完成艺术品。

当汤汁浓稠到能挂在肉上不滴落时，加少许味精提鲜，撒上切碎的蒜苗，翻炒十秒后关火。翠绿蒜苗衬得棕红羊肉愈发诱人，筋膜呈半透明状，裹着油亮汤汁，肉香混着蒜苗清香，让人垂涎欲滴。

他用深底粗瓷盘将羊肉盛出，堆成小山状，盘边放着一小碟椒盐。刚端出后厨，香气就飘满前厅，风铃的叮当声都盖不住众人的吸鼻子声。

古月把干焖羊肉放在马晓胖面前时，粗陶盘底与桌面碰撞出沉稳声响。马晓胖的目光瞬间被吸住——棕红色肉块堆成小山，每块都裹着油亮汤汁，灯光下泛着缎子般的光泽；筋膜半透明，轻轻一碰就颤巍巍的；翠绿蒜苗撒在上面，像给“肉山”添了几抹青草。

他夹了块带筋的肉，刚碰到就觉出软烂。牙齿轻轻一咬，筋“啪”地断开，肉汁瞬间在嘴里爆开，醇厚肉香混着酱的微咸、糖的清甜，还有蒜苗的清香，层层递进在舌尖跳舞。这味道太熟悉了，像极了奶奶炖的羊肉——小时候他扒着灶台，奶奶也是这样挑带筋的肉给他，“晓胖多吃点，羊肉暖身子”。