第90章 标准和开业 (第1/2页)

微看书 vks.cc，最快更新穿越1988,带领全家奔小康!

宋如岚知道开餐厅后厨的工作是重中之重，因为快餐店供应的米饭套餐每天要消耗很多米饭，为保证米饭质量，宋如岚和舅妈提前在家里选择了不同区域大米进行实验，包括洗几次，浸泡多长时间，蒸多久等都进行了不同的排列组合，最后才选定一种东北大米作为自己店里的米饭材料。在员工培训中也要后厨员工严格按照标准流程操作，达到米饭的最佳口感。

在家味鲜的餐厅里，每种菜品都有明确的配料表，材料的重量全部精确到克，只允许有2%的误差范围，后厨员工在舅妈的管理下所做的就是严格按照标准执行，有些调料甚至使用专门的刻度量杯和小勺量取调味品。

宋如岚在后厨管理中引进了统计学概念，因为每种蔬菜、调味品的进货数额按标准能够产生多少盘菜都有预先设定好的理论值，每天盘点时只需拿实际值和理论值对比，就可知标准操作的程度高下。

宋如岚在装修的时候对健康透明厨房有很高的要求，现在培训员工要求也很严格。宋如岚规定家味鲜员工在进入工作岗位之前，必须穿戴统一干净的工作制服，首要是进行洗手消毒20-30秒，经过值班经理的检查确认合格后再进入自己的工作岗位。在原材料上，每天早班经理必须对所有原材料进行严格的验收，以保证原材料的新鲜。在家味鲜的辅料加工上，所有的原材料需在厨师切配前必须清洗2-3次，按照家味鲜的刀工标准进行切配，并按标准要求进行摆入。

家味鲜所有菜品的基础源自高汤，在熬制的时候会加入新鲜土鸡、新鲜猪筒子骨并按一定配比熬制三小时，确保颜色乳白汤汁具有浓香味。出售的白饭是经精心挑选的东北长粒香大米，在厨师蒸制前必须由专人先筛选，淘洗六次，浸泡10-20分钟，加入食盐、鸡汁、色拉油、等原料。用专用蒸饭设备蒸制60分钟，使软硬适度其香浓可口。

舅妈拟定的每一道标准菜品都是用至少十种主辅料和调料制作而成，在配餐时兼搭时令蔬菜、原汁浓汤，营养搭配合理，色泽美观。

中式快餐效仿西式快餐，本质上是要锁住食品的口味，真功夫能够铺天盖地复制多家店，就是因为它通过\蒸\的讨巧方式，既迎合了食物的色香味，又起到了保温作用。但中式菜品的做法中，炒菜师傅就像泼墨山水画，\一撮、少许\，天马行空，好吃就行，而西餐则更像是理工科研究，所有配料精确到\克\。那么，家味鲜如何能将川菜标准化？

制作家味鲜套餐时，食品采购、物流和制作上都有各种定量数据。宋如岚认为，定量数据和控制点的多寡，就像大树的年轮，非一日之功可以累积。宋如岚和舅妈对煎炒中式菜品已经驾轻就熟，为保证门店的菜品口味一致，采取食材按标准采购，后厨根据各种定量数据标准化加工的模式。

一般餐饮企业服务员培训是三个月一轮回，宋如岚为了标准化菜品要求每天早晚都会对一天的工作进行总结培训，老带新，新助老，培训的要点也都聚焦于各个细微环节。

对宋如岚来说所有的管理工作最念念不忘的就是食品卫生和安全问题，她在员工会议上强调得最多的也是食品卫生。舅妈在给员工培训时，通常也会再三强调食品卫生问题，如果出现安全事故，不仅管理组的要降级处理，可能快餐店都要关门整顿。